Рассольник классический с перловкой и солеными огурцами

Рассольник — это густой суп, главным ингредиентом которого служат солёные огурцы. Интересно, что этот рецепт существовал ещё в далёком прошлом. Предполагается, что рассольник появился в XII веке.  Кто мог бы подумать, что простое блюдо, приготовленное из доступных ингредиентов, сможет пережить века и сохранить свою популярность?!

Это блюдо, изначально возникшее как способ утилизации остатков еды, со временем превратилось в кулинарный шедевр, вобравший в себя лучшее от русской кулинарной традиции. Рассольник удивляет своим сочетанием ингредиентов, его основа — солёные огурцы и мясной бульон — создаёт уникальную гармонию вкусов, которая становится символом домашнего уюта и тепла.

Рецепт настоящего русского рассольника

 

Ингредиенты

• мясо (говядина или свинина на кости) — 300 г
• перловая крупа — 100 г
• солёные огурцы — 2-3 шт. (по вкусу)
• картофель — 2-3 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• томатная паста — 1-2 ст. ложки
• укроп — по вкусу (свежий или сушеный)
• лавровый лист — 1-2 шт.
• соль, перец — по вкусу
• вода — 2-2.5 л

Дополнительные ингредиенты (по желанию)

• зелень петрушки, зелёный лук для подачи
• немного лимонного сока или уксусной кислоты для яркости
• можно заменить часть перловки овсяной крупой или рисом для другой текстуры
• добавить копчёную ветчину или копчёный бекон для дымного акцента
• немного сладкого перца для цвета и ароматности

---

Способ приготовления

1. Перловую крупу промойте под холодной водой, затем залейте её водой и оставьте на 1-2 часа (можно на ночь, это ускорит процесс варки).
2. Мясо тщательно промойте, нарежьте на куски. Положите в кастрюлю, залейте 2-2.5 литрами воды и доведите до кипения. Удалите пену, затем добавьте лавровый лист, немного соли и варите на медленном огне около 1-1.5 часов. Выньте мясо из бульона и дайте ему немного остыть. Процедите бульон, чтобы избавиться от остатков жира и мусора.
3. На сковороде разогрейте немного масла, добавьте нарезанный лук и морковь (предварительно натертую на крупной терке). Обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте нарезанные солёные огурцы и томатную пасту, готовьте ещё несколько минут, помешивая.
4. Верните отцеженный бульон в кастрюлю, добавьте туда подготовленную перловую крупу и нарезанный картофель. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 15-20 минут.  Добавьте обжаренные овощи с солеными огурцами и варёное мясо, нарезанное на мелкие кусочки. Готовьте ещё 10-15 минут.
5. За минуту до окончания варки добавьте укроп, посолите, поперчите. Дайте супу настояться под крышкой примерно 10-15 минут, чтобы ароматы смешались.
6. Разлейте рассольник по тарелкам и подавайте горячим. По желанию можно добавить сметану и свежий укроп сверху. Рассольник отлично сочетается с чёрным хлебом. 

Советы по улучшению блюда

• Чтобы бульон вышел максимально прозрачным, снимайте пену шумовкой при первом закипании.
• Если перловка отваривается долго — можно заранее её промыть, залить кипятком на 15–20 минут и слить жидкость перед добавлением в бульон.
• Для более яркого вкуса можно добавить небольшую щепотку лимонной цедры в конце или сбрызнуть соком лимона.
• Если хотите более насыщенный мясной вкус, можно добавить немного копчёного мяса или ветчины в конце варки.
• Вегетарианский вариант: заменить мясо на грибную заправку и добавить больше картофеля и зелени, убрать мясной бульон.

Вариации подачи

• Подавайте с небольшим количеством сметаны на каждую порцию для кремовой текстуры.
• Украсьте свежей зеленью и подавайте с ржаным хлебом или домашними булочками.

---

---

Рассольник Ленинградский

Рассольник «Ленинградский» придумали в послереволюционном голодном городе. Взяли за основу традиционный рассольник с почками, кореньями и убрали все, что уже было дефицитом. И добавили перловку и картофель. Вот и получился вкусный, наваристый, плотный суп, уверенно вошедший как в общепит, так и на кухню домашних хозяек.

 

Ингредиенты

• Говядина (кости, лопатка, грудинка) – 1,2 кг
• Вода питьевая – 3 л
• Картофель – 4 шт.
• Соленые огурцы – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Перловая крупа – 100 г
• Топленое или сливочное масло – 2 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный горошком перец – 5–7 шт.
• Соль – по вкусу
• Укроп – по вкусу
• Петрушка – по вкусу
• Сметана – для подачи

---

Способ приготовления

1. Перловку промываем несколько раз и заливаем 300 мл горячей воды. Оставляем на 1 час, чтобы зерно набухло и стало нежнее.
2. В большую кастрюлю кладём говядину и заливаем 3 л воды. Доводим до кипения на среднем огне, снимаем пену и уменьшаем огонь до минимума. Варим бульон на медленном огне 1,5 часа без закрытой крышки. Бульон должен стать ярко светлым, без посторонних запахов.
3. После того как бульон готов, сливаем жидкость с распаренной перловки, промываем её холодной водой и добавляем в бульон. Доводим до повторного кипения, уменьшаем огонь и варим на слабом огне.
4. Солим бульон с перловкой осторожно, помня, что далее пойдут соленые огурцы. Продолжаем варить на медленном огне 15–20 минут для того, чтобы перловка стала полностью мягкой и ощутила ароматы бульона.
5. Лук очищаем и нарезаем кубиками, морковь нарезаем соломкой. Соленые огурцы нарезаем крупной соломкой.
6. В сковороде разогреваем масло и пассируем лук с морковью до золотистого цвета. Затем огурцы заливаем огуречным рассолом и тушим под крышкой 15 минут — так они отдают рассол и аромат.
7. Картофель чистим и нарезаем брусочками. За 15 минут до окончания варки добавляем картофель в рассольник и варим ещё 10 минут, чтобы он стал мягким, но не разваливался.
8. В конце добавляем в рассольник пассерованные лук и морковь вместе с огурцами, кладём лавровый лист и перец горошком. Доводим до закипания и варим 5–7 минут. Пробуем на соль — при необходимости досолив.
9. Готовый рассольник снимаем с огня и даём отдохнуть 10–12 минут. Подаём с щедрой ложкой сметаны и зеленью (укроп и петрушка). При желании можно дополнительно посыпать свежим укропом и зеленью.

Подача и вкусовые акценты

• В каждую тарелку добавляйте по ложке сметаны для кремовой текстуры и мягкой кислинки огуречного рассола.
• Украсьте зеленью и подавайте с ржаным хлебом или домашними булочками.
• Это блюдо удобно подстраивать: можно уменьшить количество перловки для более «рассольной» текстуры или увеличить говяжий бульон для более насыщенного вкуса.

Советы по улучшению

• Чтобы бульон был прозрачнее, снимайте пену регулярно в первые 40–60 минут варки.
• Можно заменить часть бульона на куриный бульон для более мягкого вкуса.
• Для густоты рассольника можно увеличить долю перловки до 120–150 г или добавить небольшую ложку манки за 5 минут до конца варки.
• Если хочется остроты, добавьте щепотку молотого черного перца чили или маленькую горошинку душистого перца.

Советы по хранению

• Остатки храните в холодильнике до 2–3 суток в герметичной посуде. Разогревать рекомендуется на медленном огне, чтобы сохранить текстуру перловки.
• Замораживание рассольника не рекомендуется, так как текстура перловки может ухудшиться после разморозки.

В разных регионах России его готовят по-разному. Например, в Сибири часто добавляют перловку, а на юге – рис. Готовить рассольник — одно удовольствие. Вы можете экспериментировать с ингредиентами, добавляя в него всё: от картошки до шпината. Сам процесс готовки — это не только работа на кухне, это своеобразное искусство.

---

---

Рассольник оригинальный

Насыщенный рассольник с копченой ноткой и палитрой овощей, сочетающий копченое мясо и кислинку огуречного рассола. Вхождение риса и картофеля делает блюдо сытным, а зелень и лимон добавляет свежесть и баланс вкуса.

Ингредиенты

• Говяжий или куриный бульон —  1,8 л
• Рис круглозерный  —  70 г
• Ребрышки копченой курицы или свинины (со шкуркой) —  250 г
• Солёный огурец —  2-3 штучки
• Огуречный рассол — 120 мл
• Картофель — 3-4 шт
• Морковь — 1 штучка среднего размера
• Лук репчатый — 1 луковица
• Корень сельдерея — 50 г
• Растительное масло —  1–2 ст. ложки
• Капуста белокочанная —  200 г
• Томатная паста —  2 ст. ложки
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец горошком —  5–6 шт.
• Укроп и петрушка для подачи
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Лимонная долька или уксус —  1 ч. л. по желанию для кислинки
• Дополнительный уникальный ингредиент (по желанию): копчёная паприка или копчёный лук для аромата

---

Способ приготовления

Подготовка основы

• Вскипятите бульон и держите на слабом огне. Пока он закипает, промойте рис до прозрачности воды и отложите.
• Лук порежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке, сельдерей – соломкой.

Обжаривание и заливка

• На растительном масле обжарьте лук до лёгкой прозрачности, добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте 3–4 минуты. Это создаст характерный цвет и сладковатый аромат.

Основная вариация вкуса

• В сковороду добавьте томатную пасту и копчёную паприку (если используете). Обжарьте 1–2 минуты, чтобы раскрылись ароматы, затем влейте немного бульона или воды.

Варка круп и ингредиентов

• В кипящий бульон добавьте рис, картофель, нашинкованную капусту и выбранное мясо. Варите 8–10 минут на умеренном огне.
• Затем добавьте огурчики (нарезанные соломкой) и огуречный рассол. Продолжайте варить ещё 5–7 минут, чтобы огурцы слегка размягчились и дали кислинку.

Финал и баланс вкуса

• Добавьте лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу. Варите до готовности риса и картофеля, примерно ещё 5–7 минут. Если бульон слишком насыщенный, можно добавить немного воды.
• Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5–10 минут. Подавайте с зеленью (укроп, петрушка) и по желанию лимонной долькой или лёгким уксусом для яркости.

Советы по улучшению и вариации

• Для более густой текстуры можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны без жирности или растительного йогурта в конце варки.
• Вариант с текстурой: уменьшите количество риса до 50 г или замените его на овсяную крупу для необычного вкусового акцента.
• Любители копчёного могут добавить немного копчёной соли или копчёного лука в самом начале приготовления.
• Подайте рассольник с тостами из ржаного хлеба или с чесночными гренками — будет особенно вкусно.

Подача и хранение

• Подавайте горячим, при желании посыпьте свежей зеленью и добавьте ломтик лимона на стол.
• Рассольник хранится в холодильнике до 2 суток в герметичном контейнере. Разогревать на медленном огне, при необходимости добавить немного воды.

Вам может быть это интересно: 

8 рецептов солянки

---

---

Рассольник с грибами: вкусное сочетание

Рассольник с грибами — это тёплое, насыщенное грибное первое блюдо с кислинкой огуречного рассола. В нём гармонично сочетаются перловка, картофель, солёные огурцы и ароматные свежие лесные грибы. Это сытный, домашний суп, который дарит уют и тепло на тарелке.

Ингредиенты

• крупа перловая — 100 гр.
• сухие белые грибы — 1 горсть
• грибы лесные свежие — 700 гр.
• картофель — 3 шт.
• огурцы соленые — 4 шт.
• рассол огуречный — 150 мл.
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• топленое или сливочное масло — 2 ст.л.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошком — 5-7 шт.
• соль, перец молотый по вкусу
• укроп
• сметана

---

Способ приготовления

Подготовка крупы и грибов

• Промойте перловку и залейте её холодной водой на 1 час, затем отварите до готовности в той же воде. Готовую крупу отложите в сторону.
• Сушёные белые грибы залейте тёплой водой на 15–20 минут, затем отожмите и нарежьте мелко.
• Свежие лесные грибы помойте, обсушите и порежьте крупными кусками.

Овощи и зажарка

• Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, корень петрушки нарежьте мелкими кубиками.
• В кастрюле растопите масло, добавьте лук и обжаривайте 2–3 минуты до полупрозрачности, затем добавьте морковь и корень петрушки. Пассируйте ещё 2–3 минуты, чтобы прогрелись ароматы.

Картофель, грибы и заправка

• Картофель нарежьте ломтиками толщиной ~1,5 см.
• Добавьте в кастрюлю картофель и сушёные грибы, пассеруйте вместе ещё 5 минут, чтобы они отдали аромат.
• Всыпьте нарезанные свежие грибы, тушите ещё 4–5 минут, чтобы выпустили сок.

Варка бульона и специи

• Влейте около 3 литров воды, добавьте лавровый лист и чёрный горошек, доведите до легкого кипения. Варите 10 минут на умеренном огне. Приправьте солью и перцем по вкусу.
• Затем влейте огуречный рассол и добавьте нарезанные солёные огурцы. Продолжайте варить ещё 5–7 минут, чтобы огурцы отдали кислинку и вкус.

Финальная стадия

• Попробуйте на соль и перец. В конце добавьте отваренную перловку и перемешайте. Прогрейте всё вместе ещё 2–3 минуты, чтобы ароматы соединились.
• По желанию подавайте со сметаной и посыпайте зеленью укропа.

Подача

• Подавайте горячим, с щедрой ложкой сметаны и посыпкой из свежего укропа. Можно дополнительно подать тёплый хлеб или ломтик ржаного хлеба.

Советы по улучшению

• Если хотите более насыщенный вкус, можно добавить 1–2 стебля сельдерея в зажарку.
• Для более кисловатой нотки добавьте 1–2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока в конце варки.
• Для глотка яркости попробуйте добавить немного чеснока во время зажарки (1 зубчик, измельчённый).

Для многих россиян рассольник — это не просто блюдо, это воспоминания о детстве. Кто не помнит, как бабушка варила этот суп, а его аромат заполнял всю квартиру? Это тепло и забота, заключенные в одной тарелке. Когда вы пробуете рассольник, вы в какой-то мере возвращаетесь в те добрые времена, когда вся семья  собиралась за одним столом, деля радость и ведя  душевные разговоры.

---

---

Рассольник постный с фасолью

Рассольник постный с фасолью — сытное и ароматное первое блюдо, которое отлично держит форму, насыщает и приятно согревает. В этой версии мы подаем классический рассольник без мяса: фасоль да перловка создают плотную текстуру, соленые огурцы добавляют кисло-солёный акцент, а лавровый аромат и зелень доводят вкус до совершенства.

Ингредиенты

• вареная фасоль — 300 г 
• картофель — 3 шт.
• соленые огурцы — 1-2 шт.
• перловая крупа — 1/2 стакана 
• морковь — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• растительное масло — 2-3 столовые ложки
• лавровый лист — 2-3 шт.
• соль и перец по вкусу
• зелень для подачи

---

Способ приготовления

Подготовка круп и овощей

• Перловую крупу хорошо промываем холодной водой и замачиваем на 20–30 минут для ускорения варки.
• Лук чистим, режем полукольцами. Морковь натираем на крупной терке.
• Картофель моем и режем кубиками среднего размера.
• Соленые огурцы нарезаем маленькими кубиками или можно натереть на крупной терке.

Обжарка

• Разогреваем сковороду с растительным маслом. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и тушим вместе 3–4 минуты, помешивая.

Основной бульон

• В кастрюлю наливаем 1,5–2 литра воды. Добавляем картофель, подготовленную тушёную смесь и промытую перловку.
• Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим 15–20 минут, чтобы перловка стала чуть мягкой.

Добавление фасоли и огурцов

• Добавляем вареную фасоль и нарезанные соленые огурцы. Варим ещё 10–12 минут до готовности картофеля и клейковатости перловки.
• Добавляем соль и перец по вкусу. Если бульон слишком густой, доливаем немного воды.

Финальные штрихи

• За пару минут до готовности добавляем лавровый лист и даём настояться под крышкой 5 минут.
• Выключаем огонь, добавляем мелко нашинкованную зелень и осторожно перемешиваем.

Советы по улучшению и вариации

• Чтобы сделать блюдо насыщеннее, можно вместо воды использовать овощной бульон и добавить немного томатной пасты для кисло-томатного оттенка.
• Добавьте зубчик чеснока на этапе обжарки лука для более яркого аромата.
• Для другой текстуры можно заменить часть фасоли на нут или добавить кусочки квашеной капусты за 2–3 минуты до готовности.
• Вариант постной версии: не используйте масло при обжарке, слегка обжарьте лук в небольшом количестве воды.
• Подача: посыпайте зеленью, добавляйте лимонную дольку или ложку горчицы на столе — каждый сможет украсить и настроить вкус под себя.

Дополнительные советы по подаче

• Подавайте горячим с тостами из чёрного хлеба или ржаных хлебцев.
• Можно добавить в тарелку ложку сметаны обезжиренной или растительного йогурта, чтобы получить более кремовую текстуру (по желанию и в рамках постности).
• Украсьте блюдо свежим укропом или петрушкой для яркого аромата.

Не забудьте, что рассольник — это не только невероятный вкус, но и полезность. Солёные огурцы богаты  витаминами, а бульон помогает восстановить силы после долгого дня. Это блюдо подходит и для взрослого, и для детского стола.  Кто-нибудь может сказать, что он не любит рассольник?

Вам может быть это интересно:

Борщ классический с мясом свинины

Каждый из этих рецептов демонстрирует разнообразие вкусов и ингредиентов, которые можно использовать для приготовления рассольника. Вы можете экспериментировать, добавляя свои любимые продукты, чтобы создать уникальные вариации этого классического блюда. Приятного аппетита!